买好卤料和肉,一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。
买好卤料和肉,一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。
水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
食材搭配
食材处理
卤水制作
酱汁调配
火力掌控
成品考核
卤制品不断朝着品牌化、时尚化的方向蜕变,从单一的佐餐食品变为“玩法”多样的休闲零食,市场空间越来越大。卤味新势力——热卤的出现,加速了市场扩容,也将这个传统行业再度细分。想学卤味建议找个培训班,那么杭州卤味培训价格是多少?
杭州卤味培训价格是多少?
食为先10余年教学经验,多名学员报名学习,食为先卤菜技术做出来的成品,鲜香诱人,学卤菜就选食为先。采用标准化的操作流程,让学员更快的掌握卤水工艺,降低制作成本,利润更高。培训价格在600元——3000元之间。具体价格根据课程不同差距不大,可咨询客服老师。
食为先卤菜卤味培训服务
1.多年专注餐饮技术,拥有丰富传授经验,注重教学质量;
2.注重学员的评价,荣获众多学员的口碑认可;
3.经验丰富的师傅指导,标准化实训流程,少走弯路;
4.教理论,重实践,反复练习,学会为止;
5.提供开店辅导,助力轻松创业。
原料加工及卤制方法
1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)较好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以增加卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水较好是一次性使用,不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,增加卤水质量。
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